Il cavolo : caratteristiche ed utilizzo in cucina



Caratteristiche. Originali dell’area mediterranea, la loro coltivazione risale ad almeno 2000 anni a.C. Esistono parecchie varietà di cavolo, anche se con questo termine si solo quelle delle quali si consumano le foglie.

Varietà. Il “ cavolo verza” ha foglie ampie e grinzose inserite su un fusto corto; le foglie più esterne sono aperte e di color verde scuro, mentre quelle interne, più chiare, formano un cuore verde e sodo. Il “cavolo cappuccio” ha foglie larghe e lisce, sempre inserite su un fusto corto, serrate le une alle altre in modo da formare teste dalla forma ritonda, piatta o anche ovale; si distingue la varietà “alba” di colore verde biancastro, da quella “rubra” di colore rosso. Il “cavolo nero” ha foglie allungate e arricciate, di color verde molto scuro, inserite su un fusto eretto, che, a differenza di quelle degli altri cavoli, sono aperte e disposte in modo simile alle fronde delle palme; per questo motivo è anche chiamato “palmizio” o “cavolo senza testa”. Il “cavolo cinese” ha foglie esterne verdi chiaro e interne quasi bianche, raccolte a forma di una palla allungata; ha grande diffusione in Cina, ed è ancora poco conosciuto in Italia; ha un sapore diverso da quello degli altri cavoli.

Come pulirli. È praticamente impossibile sfogliare i cavoli senza rompere le foglie, molto ravvicinate; per lavarli è quindi consigliabile tagliarli in quarti e poi in striscioline più o meno sottili secondo il tipo di preparazione che si vuole realizzare. Solo la verza può essere sfogliata con una certa facilità e consumata anche a foglie intere. In tutti i tipi di cavolo bisogna comunque eliminare le foglie più esterne, il torsolo e le nervature più grosse delle foglie interne.

Come consumarli. Vengono generalmente lesati in poca acqua salata, facendo attenzione  a non farli cuocere troppo (una cottura prolungata rovina il gusto e riduce il valore nutritivo). Le parti più interne e tenere  possono anche essere affettate sottilmente e mangiate crude, in insalata. Il cavolo verza è un ingrediente base della famosa “casoeula” milanese; con le sue foglie più esterne si preparano inoltre ottimi involtini con ripieni a base di carne o riso. La varietà rossa del cavolo cappuccio è invece quella più adatta per la preparazione dei crauti. I cavoli sono inoltre ottimi ingredienti per saporire minestre, come, per esempio, le celebre ribollita toscana, preparata con il cavolo nero.

Valore nutritivo. La varietà di cavolo più importante dal punto di vista nutritivo è la verza, ricca di vitamine e Sali minerali. Se usata in giusta quantità e non abbinata a carni e intingolo grassi e indigesti, esercitano una benefica azione depurativa. Il suo uso è invece sconsigliato a chi soffre di infiammazioni intestinali a causa della cellulosa in essa contenuta. L’ apporto energetico medio per 100g di prodotto : 24 calorie.

Notizie utili per l’acquisto. In generale tutte le varietà di cavolo si devono presentare con teste compatte e con foglie serrate, lucide, turgide e non ammaccate; anche il cavolo verza deve avere il cuore compatto. Si trovano sul mercato nei mesi invernali eccetto il cavolo cappuccio, che è reperibile per la maggior parte dell’anno.

Tempi di cottura. A pezzi in acqua bollente salata 10-20 minuti; in pentola a pressione 5-8 minuti.

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